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O pescoço espetado do urso | AIER


Jeremy Allen White interpreta o empreendedor Chef Carmy na série de comédia dramática “The Bear”. Cortesia FX. 2023.

“The Bear” me agradou brand no começo, começando a maioria dos episódios com cenas da minha cidade favorita, aquela que Gwendolyn Brooks chamou de “a cidade do pescoço para fora”. Em suas duas primeiras temporadas, The Bear também arriscou o pescoço.

É preciso um pescoço para fora para estar totalmente empenhado em fazer um trabalho e fazê-lo bem. Hoje em dia, é mais comum protegermos nossos pescoços endossando o equilíbrio entre vida pessoal e profissional e estando totalmente empenhados apenas na verificação das caixas DEI (diversidade, equidade e inclusão).

Quando The Bear começa, Carmen “Carmy” Berzatto (“Bear”) deixa seu emprego como subchefe de um restaurante 3 estrelas em Nova York e retorna a Chicago para assumir a loja de sanduíches de carne bovina de sua família. A loja está lutando para sobreviver: o pai de Carmy deixou a cidade de repente e misteriosamente, e seu irmão Mikey assumiu a gerência. Mikey tinha carisma, os espectadores descobrem, mas nem a motivação nem o conhecimento para administrar a loja; a loja estava profundamente endividada, ele estava sobrecarregado, abusava de drogas e não encontrava saída.

Os funcionários de Carmy são desajustados feridos que discutem, gritam e, em seguida, geralmente se unem, às vezes apenas para chegar à hora de fechar, outras vezes para melhorar a comida. Carmy os faz chamar uns aos outros de “chef”, um sinal de respeito, de que todos eles são importantes para fazer o trabalho.

Carmy é como eu chamo na minha Abertura à Destruição Criativa livro, um “empreendedor de projeto”. Seu projeto é transformar a loja de sanduíches de carne bovina italiana de sua família em um restaurante fino cuja comida e serviço sejam dignos de uma estrela Michelin. Na busca por seu projeto, Carmy exemplifica muitas das características comuns entre empreendedores de projeto.

Carmy busca aprender, mesmo quando as lições são humilhantes. Ele realiza tarefas de baixo nível em restaurantes de ponta em Copenhague, Nova York e Chicago, para aprender as habilidades e ingredientes da culinária criativa e como administrar uma cozinha eficiente. Ele persevera, mesmo ao preço de ter que dizer repetidamente “sim, chef” para o desagradável Chef Fields no restaurante Empire, que chama Carmy de baixo, lento, “sem talento”, finalmente sussurrando que “você deveria estar morto”. Mas o tempo todo, acumulando experiência.

Carmy é exigente com sua equipe, pedindo constantemente que eles façam melhor e mais rápido a serviço do projeto. Ele adota o lema de um restaurante de Chicago onde ele treinou, CADA SEGUNDO CONTA. Muitas vezes vemos as tatuagens na mão de Carmy: o primeiro dedo tem “S”, o segundo “O” e o terceiro, “U”, abreviação de Senso de Urgência: esse impulso em busca de uma meta de projeto é essencial.

Carmy sempre exige mais de si mesmo do que de qualquer outra pessoa. Ele chega mais cedo e fica até mais tarde. Nós o vemos de quatro esfregando o chão, de pé em uma lata de lixo quebrando caixas de papelão, de costas com uma chave de fenda sob uma mesa que precisa ser nivelada.

Empreendedores de projetos, especialmente no começo, geralmente são autofinanciados (ou seja, financiados pelo próprio empreendedor ou por sua família ou amigos próximos). Empreendedores de projetos não são consumidores conspícuos, preferindo, em vez disso, despejar qualquer receita de volta no projeto. Carmy nem mesmo tem um carro e não vemos nada conspícuo em seu apartamento e roupas.

O principal investidor no projeto de Carmy é seu “tio” Cícero, que lhe diz para “ser o cara” que faz o projeto difícil e arriscado ser feito. Cícero ajuda de mais de uma maneira. Em Chicago, os políticos exigem muitas licenças, autorizações e inspeções. Para fazer um inspetor chegar rápido o suficiente para que o novo restaurante possa abrir a tempo, Cícero dá a Carmy um envelope com dinheiro para deixar na caixa postal do inspetor. (Alguns acusariam Carmy de imoralidade ao entregar o suborno. Mas eu localizaria a imoralidade com aqueles que exigem subornos para common honesta e rapidamente.)

Carmy constantemente experimenta e inova para avançar seu projeto. Com grande custo de tempo, energia e dinheiro, ele começa a mudar o menu todos os dias. Ele take away um prato campeão de vendas que “não faz sentido no menu”. Ele organiza os ingredientes em um prato, reorganiza e prova, e na maioria das vezes, joga o prato no lixo para começar de novo. Ele toma notas e desenha ou fotografa o que funciona.

O irmão mais rápido da tentativa e erro é a improvisação. Em um almoço de caos maníaco, quando tudo pode dar errado e dá errado, Carmy e seus cooks improvisam loucamente e mudam de crise para crise. O episódio sete da primeira temporada captura essa intensidade maníaca em uma tomada contínua emocionante de 17 minutos. O que Carmy luta para dar à sua equipe é o que Charles Koch chama de “direitos de decisão” — questões sobre as quais eles podem agir sem sua aprovação. Como acontece com qualquer empreendedor, abrir mão do controle não é fácil. Ele é tentado, e às vezes cede à tentação, de intervir quando conhece uma maneira melhor. Se essas intervenções forem feitas seletivamente, podem ser momentos de aprendizado. Se feitas com muita frequência, podem criar uma microgestão sufocante.

Na noite da inauguração suave do restaurante requintado transformado de Carmy, The Bear, vemos que ele se saiu bem o suficiente: quando Carmy acidentalmente se tranca na geladeira, sua equipe sabe o suficiente e se importa o suficiente para manter o restaurante funcionando bem sem ele.

O Urso ilustra muito do que é importante sobre empreendedores de projetos. Mas onde o Urso realmente se arrisca é ao tomar o lado politicamente incorreto de duas questões atualmente controversas. É preciso um pescoço para fora para mostrar que a intensidade tem benefícios e, portanto, devemos preservar a liberdade de escolher a intensidade em vez do equilíbrio entre vida pessoal e profissional. E é preciso um pescoço para fora para mostrar que a busca pelo mérito tem benefícios e, portanto, devemos preservar a liberdade de escolher a busca pelo mérito em vez da busca pela mera diversidade.

Quando um graduado em artes culinárias chamado Sydney pede a Carmy um emprego como seu subchefe, ele fica surpreso porque ele está administrando uma lanchonete de bairro, e ele não pode pagar a ela o que ela vale. Syd não se importa, porque ela quer aprender com ele, e ajudá-lo a transformar a loja em um restaurante estrelado. Descobrimos mais tarde que depois de fracassar em um empreendimento de buffet, Syd levou seus dólares restantes para Nova York para comer em um punhado dos melhores restaurantes, esperando aprender qual é o melhor sabor. A melhor das melhores comidas estava no restaurante onde Carmy period subchefe.

Energizada quando Carmy a contrata, Syd cria um prato de risoto e pergunta a Carmy o que ele acha. Ele diz que é tremendo, então ela assume que pode colocá-lo no menu. Ele diz que não está pronto. Ela fica frustrada e magoada, mas Syd não acusa Carmy de racismo porque ele é branco e ela é negra. Syd escolheu trabalhar com Carmy para que ele possa ajudá-la a fazer um risoto melhor.

O Chef Marcus também está determinado a melhorar seus doces, abraçando seu novo papel como chef confeiteiro. Por muitos dias, ele experimenta receitas e equipamentos, usando ingredientes preciosos, em um ponto causando um curto-circuito que desliga o restaurante. Mas finalmente, no ultimate de um dia, ele criou um bolo de chocolate que ele acha que vale a pena. Ele coloca uma bandeja de fatias de bolo na mesa e seus colegas cooks pegam uma fatia e comem com gratidão.

Carmy também pega uma fatia. Marcus observa Carmy em silêncio e atentamente, que com o rosto voltado para o bolo, come lentamente e pondera. Então ele olha para cima e, com o menor sorriso no rosto, olha diretamente para Marcus, aponta sem palavras e balança levemente o dedo indicador para cima e para baixo para Marcus em aprovação. Marcus respira, sorri e se vira sem palavras. Não importa que Carmy seja branca e Marcus não. O que importa é o sabor do bolo.

Essas são pessoas reais e falhas que gritam, choram e pedem perdão enquanto tentam melhorar a si mesmas e à comida. Os detalhes da cozinha também a tornam actual. A tentativa e erro, a degustação e o cuspe em frustração, as anotações e, finalmente, a degustação e o leve sorriso de fazer com que o sabor melhore.

No ultimate da segunda temporada, os cooks encontraram papéis no restaurante que podem e querem desempenhar, estão desempenhando-os melhor e estão sentindo orgulho, comprometimento e um tipo imperfeito de felicidade. Carmy os reúne para transformar a lanchonete em “The Bear”.

Às vezes, a intensidade do trabalho intervene em seus relacionamentos pessoais. Nós os vemos elaborar métodos para se desculpar pelas inevitáveis ​​mágoas e se curar quando a tensão passa. Na inauguração do novo restaurante, a irmã de Carmy, Natalie, agradece ao marido Pete por ser paciente com ela enquanto ela investe tanto tempo superando obstáculos para a inauguração. Ele diz que o comprometimento dela torna o casamento deles “mais fácil” porque ela ama o que faz e “não fica tão chateada o tempo todo”. Mais tarde, ele diz a ela que está “mais orgulhoso de você do que nunca” e como “esse lugar é especial, authorized e ótimo”.

The Bear não foi perfeito em suas duas primeiras temporadas (como uma cozinha profissional realista, há muitas bombas f). Mas eu frequentemente ria muito e muito, às vezes por sua sagacidade, mais frequentemente por um significativo e inesperado pescoço espetado de um chef.

Eu não sabia o quanto estava com fome do Urso.

Arthur M. Diamond, Jr.

Arthur M. Diamond, Jr., é Membro Sênior do Instituto Americano de Pesquisa Econômica. Ele obteve pós-graduações em filosofia e economia pela Universidade de Chicago, onde também recebeu uma bolsa de pós-doutorado com o ganhador do Prêmio Nobel de economia Gary Becker. Ele foi docente do Departamento de Economia da Universidade Estadual de Ohio e é Professor Emérito de Economia na Universidade de Nebraska, Omaha. Diamond é o autor de Abertura à Destruição Criativa: Sustentando o Dinamismo Inovador da Oxford College Press.

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